植物油と脂肪の煙点試験方法
植物油と脂肪は、植物の種子、果実、または胚から抽出された天然油であり、その主成分は脂肪酸とグリセロールの化合物です。それらのほとんどは室温で液体（例：大豆油、ピーナッツ油）ですが、一部は半固体または固体（例：ココナッツ油）です。それらは主に2つのカテゴリーに分類されます：食用植物油（例：大豆油、菜種油）と工業用油（例：桐油、ヒマシ油）。また、乾燥特性に基づいて3つのタイプに分類されます：乾燥油（例：桐油）、半乾燥油（例：ゴマ油）、および非乾燥油（例：ココナッツ油）。
一般的なタイプは次のとおりです。
食用油：大豆油、ピーナッツ油、菜種油、ゴマ油、コーン油、オリーブオイルなど。
工業用油：桐油、ヒマシ油など。
植物油と脂肪は、調理だけでなく、石鹸、塗料、潤滑油などの工業製品の製造にも広く使用されています。
実験の目的
植物油と脂肪の煙点試験の主な目的は次のとおりです。
1. 油脂の熱安定性の評価：煙点は、油が安定した青い煙を出し始める温度を指し、その耐熱性を直接反映しています。煙点が高いほど、高温調理中の油はより安定し、分解して有害物質を生成する可能性が低くなります。
2. 食品の安全性の確保：高温調理中、油脂の喫煙はアクロレインなどの発がん性物質を放出します。煙点試験は、より安全な食用油を選別し、健康リスクを軽減するのに役立ちます。
3. 試験基準の統一：国家基準GB/T 20795-2006は、煙点の決定方法を指定しており、異なる研究所からのデータの比較可能性を確保し、試験の違いによって生じる品質紛争を回避します。
4. 生産と消費の指導：
生産側：企業が生産プロセスを最適化し、油脂の熱安定性を向上させるのを支援します。
消費側：消費者が選択するための基礎を提供します。たとえば、煙点の高い油は揚げ物に適しています。
実験サンプルと器具
実験サンプル：植物油と脂肪
実験器具：標準AOCS Cc 9a-48に準拠したST123オイル煙点テスター
実験手順：
サンプル準備：試験する植物油サンプルをろ過して不純物（固形粒子や水分など）を除去します。サンプルに濁りや沈殿がないことを確認し、必要に応じて遠心分離して清澄化します。
2. 器具の校正：温度計またはデジタルセンサーを校正して、精度が要件（±1℃）を満たしていることを確認します。加熱装置と空気循環装置が正常に機能していることを確認します。
3. サンプルの加熱：約50 mLの植物油を清潔で乾燥した容器に注ぎます。容器を加熱装置に置き、加熱をオンにして温度記録を開始します。初期加熱速度：約1℃/分の速度で加熱します（加熱力を調整することで実現可能）。
4. 観察と記録
温度範囲：サンプルを室温（約20〜25℃）から油が煙を出し始めるまで加熱します。
煙の識別：油の表面に連続的で安定した青い煙（一時的な蒸気ではない）が現れる温度を記録します。水蒸気（一時的、白）と油煙（連続的、青）を区別することに注意してください。
環境制御：局所的な過熱または過冷却を避けるために、実験室の空気循環を維持します。直接的な強い光や気流が煙の観察を妨げないようにします。
実験の繰り返し：各サンプルについて少なくとも3回実験を繰り返し、平均値を最終的な煙点として使用します。結果が著しく異なる場合（たとえば、±5℃以上）、サンプルの純度または器具の状態を確認してください。
実験結果
大豆油：煙点は230℃で、揚げ物や焼き物などの高温調理に適しています（煙点≧230℃）。
ピーナッツ油：煙点は226℃で、炒め物や素揚げなどの中高温調理に適しています（煙点≧220℃）。
オリーブオイル：煙点は230℃で、冷たいドレッシングと低温調理にのみ適しています（煙点≦190℃）。