食用植物油烟点测定
食用植物油和脂肪是由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯类，广泛应用于烹饪、食品加工、医药、化工等领域。其品质直接关系到食品的风味、食用安全和加工适用性。烟点作为植物油和脂肪的重要理化指标，是指油脂在加热过程中开始冒出少量连续蓝色烟雾的温度。它是评价油脂精炼程度、氧化酸败程度和热稳定性的关键依据。
实验目的
通过测定食用植物油和脂肪的烟点值，可判定油脂的精炼品质、新鲜度及热加工适用范围。烟点值低表明油脂中含有较多游离脂肪酸、胶质、杂质等，加热时易产生有害物质，影响食用安全和食品品质。本次测定依据国家标准GB/T 20795-2006《植物油脂 烟点测定法》中的第二法（目视法）进行。ST123油脂烟点测定仪是专为该标准特别研发的专用检测仪器，可准确完成植物油脂烟点的测定。
实验样品及仪器
- 实验样品：食用植物油和脂肪（如大豆油、菜籽油、花生油等）
- 实验仪器：
1. ST123油脂烟点测定仪
2. 清洁试剂（如无水乙醇）、取样器等辅助物品
操作步骤
1. 将待测植物油/脂肪样品倒入仪器配套的铜质样品杯中，使液面恰好在样品杯的刻度线处。将样品杯置于仪器的加热炉上，调整聚光灯位置，使光束通过样品杯中心，保证视野清晰。
2. 将PT100温度传感器垂直悬挂于样品杯中心，传感器探头距离样品杯底部约6mm，探头小孔应完全浸没在油样中。连接仪器电源线，开启电源开关及聚光灯开关。
3. 通过仪器的加、减及功能键设置预设温度值，根据待测油样的预估烟点范围进行设定。仪器在温度升至预设值下方42℃时将自动进入温控模式，并以每分钟5-6℃的速率均匀升温。
4. 加热过程中，在避风、黑暗的环境下仔细观察油样烟雾的产生情况。当样品冒出少量连续的淡蓝色烟雾时，迅速按下温度锁定键，仪器将立即锁定当前温度值。
5. 若因观察失误误锁定温度，可再次按下锁定键进行解锁，仪器将继续加热直至观察到清晰的烟雾判别点，再按下锁定键完成有效温度锁定。若温度超过预设值仍未冒烟，则保持预设值不变，继续观察直至冒烟后再锁定。
6. 为保证测试结果的准确性，对同一样品进行平行测定。完成后，关闭仪器电源，使用清洁试剂清洗样品杯及传感器探头，晾干后备用。
数据分析与结果评定
使用ST123油脂烟点测定仪对食用植物油/脂肪样品进行平行烟点测定，两次测定结果之差不应超过2℃，取两次结果的平均值作为样品的最终烟点测试结果。
测试完成后，合格的精炼食用植物油和脂肪的烟点值符合相关国家质量标准（如大豆油烟点≥230℃，花生油烟点≥225℃），表明该油脂符合精炼标准，杂质含量低，热稳定性好，可满足日常烹饪和食品加工的热加工使用要求。若烟点值偏低，则表明该油脂存在精炼不达标或氧化劣变等问题，需进一步检测以确定其应用价值。