煙点を超過するとき料理油有害であるか。
オイルと煙点の違いを理解することは健康な調理の重要な部分である。オイルがそして飽和脂肪へのpolyunsaturatedおよびmonounsaturated脂肪のパーセント精製されるかどうか各オイルに別の煙点があり、によって変わり。
オイルが煙点に達すれば、脂肪は破壊したことを示す煙を作り出す。ST123Bの山東Shengtaiの器械Co.、株式会社によって作り出される自動グリースの煙点のテスターが定め、煙点が修飾され、標準を超過するかどうか検出するのに使用することができる。一般的に、もっとオイルを精製した、煙点は増加し、脂肪酸なしの内容は減る。煙点を下げるオイルが熱されると同時に、脂肪酸なしは作り出される。
二度一般に揚がるオイルをもっとより再使用しないことを推薦する。これはオイルが酸化、酸素を含むオイルおよび原因の悪臭の質を減らす一連の化学反応と呼ばれるプロセスによって熱されるたびに脂肪酸なしの形成および有害な遊離基の増加が主に原因である。
脂肪、煙点の上の温度の特にpolyunsaturated脂肪の繰り返された暖房は、cancer-causing混合物の形成をもたらす場合がある。